برای افزایش ماندگاری مواد غذایی، طی قرن‌ها روش‌های متنوعی برای نگهداری آن‌ها ابداع شده است. از میان این روش‌ها، خشک کردن با حرارت و خشک کردن انجمادی از محبوب‌ترین و پرکاربردترین تکنیک‌ها هستند. اما تفاوت واقعی بین مواد غذایی خشک شده با حرارت و مواد غذایی خشک شده انجمادی چیست؟ آیا دستگاه خشک‌کن همان دستگاه فریز درایر است؟ در این مقاله، به بررسی و مقایسه این دو روش، تأثیر آن‌ها بر ارزش غذایی و موارد کاربردشان خواهیم پرداخت.
خشک کردن با حرارت، یک روش نگهداری غذایی با قدمت چندین قرن است که در آن رطوبت غذا با استفاده از حرارت و جریان هوا خارج می‌شود. کاهش فعالیت آب مانع از فعالیت میکروبی و آنزیمی می‌شود که می‌تواند باعث فاسد شدن غذا شود. کشمش‌های خشک شده در آفتاب یا استفاده از دستگاه خشک‌کن برای تهیه گوشت خشک نمونه‌های این روش هستند.
در مقایسه با فریز درایر، سهولت استفاده یکی از ویژگی‌های برجسته خشک کردن با حرارت است. دستگاه‌های خشک‌کن از منبع حرارت و فن برای عبور هوای گرم بر روی غذا استفاده می‌کنند تا آب آن در طول زمان تبخیر شود. نتیجه، غذایی سبک‌تر، با حجم کمتر و طعمی متمرکز است.
خشک کردن انجمادی یا لیوفیلیزاسیون، فرآیندی پیچیده است که در آن رطوبت از طریق سوبلیمیشن خارج می‌شود. این فرآیند دو مرحله دارد: ابتدا انجماد، سپس کاهش فشار اتمسفری که یخ مستقیماً از حالت جامد به بخار تبدیل می‌شود و مرحله مایع را رد می‌کند. این تفاوت اصلی بین مواد غذایی خشک شده انجمادی و خشک شده با حرارت است.
محصول نهایی غذایی متخلخل است که هنگام افزودن آب سریعاً بازسازی می‌شود و شکل، بافت و بیشتر ارزش غذایی خود را حفظ می‌کند.
تفاوت اصلی در نحوه حذف آب است. خشک کردن با حرارت با استفاده از گرما رطوبت را به بخار تبدیل می‌کند، اما خشک کردن انجمادی با استفاده از خلا و دمای پایین، یخ را مستقیماً به بخار تبدیل می‌کند (سوبلیمیشن). این تفاوت بر بافت، ظاهر و ارزش غذایی محصول نهایی تأثیر می‌گذارد.
نکته ساده: خشک کردن با حرارت = گرما، خشک کردن انجمادی = سرما + خلا.
تفاوت‌های فرآیند باعث تفاوت محسوس در محصول نهایی می‌شود.
هر دو روش با حذف آب و باکتری‌ها، به افزایش ماندگاری مواد غذایی کمک می‌کنند.
میوه‌ها و سبزیجات:
میوه‌های خشک شده با حرارت مانند زردآلو و کشمش دارای بافت جویدنی و طعم شیرین و متمرکز هستند و رنگ آن‌ها تیره‌تر می‌شود. در مقابل، میوه‌ها و سبزیجات خشک شده انجمادی، شکل و رنگ خود را بهتر حفظ می‌کنند و بافتی سبک و ترد دارند و در عرض چند ثانیه بازسازی می‌شوند، با طعمی نزدیک به نمونه تازه. ارزش غذایی بیشتری حفظ می‌شود، زیرا دما در فرآیند خشک کردن انجمادی کم است و کمترین ضرر تغذیه‌ای ایجاد می‌شود.
گیاهان دارویی:
گیاهان خشک شده با حرارت، مانند اورگانو و ریحان، بخشی از روغن‌ها و عطر خود را از دست می‌دهند. اما گیاهان خشک شده انجمادی رنگ غنی، عطر قوی و بخش زیادی از طعم خود را حفظ می‌کنند و برای آشپزی بسیار مناسب هستند.
به‌طور کلی، مواد غذایی که منجمد شده‌اند، نسبت به مواد غذایی خشک شده با حرارت، ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری حفظ می‌کنند. خشک کردن انجمادی در دمای پایین، از ویتامین‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات سالم محافظت می‌کند. بنابراین از نظر ارزش غذایی، خشک کردن انجمادی گزینه بهتری است. با این حال، هر دو روش جایگزین سالمی برای تنقلات صنعتی هستند و امکان مصرف میوه و سبزیجات خارج از فصل را فراهم می‌کنند.
کاربردهای این تکنیک‌ها
فراتر از نگهداری مواد غذایی، خشک کردن با حرارت و انجمادی در صنایع مختلف نقش دارند:
هر دو روش خشک کردن با حرارت و خشک کردن انجمادی برای نگهداری مواد غذایی مؤثر هستند، اما تفاوت‌های قابل توجهی در فرآیند و نتیجه دارند. خشک کردن انجمادی ارزش غذایی بیشتری حفظ می‌کند و کیفیت محصول نهایی بالاتر است، اما فرآیند پیچیده‌تر و گاهی پرهزینه‌تری دارد. خشک کردن با حرارت ساده‌تر و گاهی ارزان‌تر است. انتخاب مناسب به کاربرد و نتیجه موردنظر شما بستگی دارد.
آشنایی با تفاوت‌های مواد غذایی خشک شده انجمادی و با حرارت، و دانستن اینکه خشک‌کن ≠ فریز درایر، برای تصمیم‌گیری مؤثر در نگهداری مواد غذایی اهمیت دارد.
تماس با ما
ایران ، تهران ، بزرگراه آیت اله سعیدی، شهرک صنعتی چهاردانگه ،خیابان 19، خیابان چهارم فلز تراش، پلاک 24
ما را دنبال کنید
