بستنی خشک یکی از محصولات نوآورانه در صنعت غذایی است که با هدف افزایش ماندگاری، کاهش وزن حمل‌ونقل و حفظ طعم و ارزش تغذیه‌ای بستنی معمولی تولید می‌شود. این محصول با استفاده از تکنولوژی‌های پیشرفته‌ای مانند خشک کن فریز درایر(Freeze dryer) قابل تهیه است که در آن، آب موجود در بستنی بدون تأثیر بر ساختار اصلی یا طعم آن حذف خواهد شد. با ما همراه شوید تا به آشنایی بیشتر با این نوع بستنی و همچنین روش‌های تولید آن بپردازیم.
معرفی بستنی خشک
این نوع بستنی را می‌توان در زمره محصولات نوین و خاص صنعت تولید خوراکی قرار داد که با هدف ارائه تجربه‌ای متفاوت از بافت بستنی و حذف ضرورت نیاز به نگهداری بستنی در دمای پایین طراحی شده است. این نوع بستنی از نظر ظاهری و بافت با بستنی سنتی تفاوت دارد؛ به‌گونه‌ای که به جای حالت خامه‌ای و سرد، بافتی ترد، سبک و شکننده دارد، اما همچنان طعم اصیل و آشنای بستنی را حفظ می‌کند.
بستنی از نوع خشک به‌دلیل وزن کم، حجم فشرده و عدم نیاز به یخچال، گزینه‌ای ایده‌آل برای سفرهای طولانی، ماجراجویی‌های بیرون از منزل، استفاده در فضاپیماها و شرایطی است که امکان نگهداری از بستنی‌های معمولی وجود ندارد. این محصول به‌عنوان یک اسنک خاص در سوپر مارکت‌های گوناگون عرضه می‌شود.
در نگاه نخست، شکل غیرمعمول این مدل بستنی ممکن است عجیب به نظر برسد، اما پس از چشیدن این اسنک، ترکیب منحصربه‌فردی از طعم شیرین، بافت سبک و حس نوستالژیک بستنی سنتی به شما منتقل خواهد شد. این محصول، نه‌تنها به‌عنوان یک خوراکی سرگرم‌کننده و متفاوت مطرح است، بلکه در برخی موارد کاربردهای درمانی و تغذیه‌ای خاص نیز دارد. به طور کلی می‌توان بیان کرد که بستنی خشک نه‌تنها یک خوراکی خوشمزه، بلکه نماینده‌ای از نوآوری و پیشرفت در دنیای صنایع غذایی به شمار می‌رود.
استفاده از دستگاه فریز درایر برای خشک‌کردن بستنی، یکی از روش‌های کارآمد و حرفه‌ای برای حفظ طعم، بافت و کیفیت این خوراکی لذیذ است. اگر به دنبال راهی برای تهیه بستنی‌های خشک خانگی یا صنعتی هستید، این روش می‌تواند بهترین گزینه برایتان باشد.
در اولین مرحله، باید بستنی مدنظر خود را انتخاب کنید. بهتر است از بستنی‌هایی با بافت یکنواخت و بدون افزودنی‌های بزرگ مانند مغزها یا تکه‌های شکلات استفاده ببرید تا بستنی به شکل یکدست خشک شود. سپس یک سینی یا قالب کم‌عمق انتخاب کنید و کف آن را با لایه‌ای نازک از کاغذ مخصوص یا پارچه مناسب پوشش دهید تا بستنی به آن نچسبد.
حالا بستنی‌ها را به صورت قطعه‌قطعه روی سینی بچینید؛ دقت کنید که قطعات با فاصله از هم قرار گیرند تا جریان هوا بین آن‌ها به خوبی برقرار شود. سپس سینی را داخل دستگاه فریز درایر قرار دهید. بسته به مدل دستگاه، شاید نیاز باشد میزان دما را به شکل دستی تنظیم کنید.
بعد از پایان سیکل خشک‌کردن، بافت نهایی بستنی‌ها باید ترد، سبک و کاملاً خشک شود. حالا می‌توانید آن‌ها را در ظروف دربسته و عایق هوا نگهداری کنید تا رطوبت محیط تأثیری بر کیفیتشان نگذارد. با تهیه یک دستگاه فریز درایر می‌توان به راحتی وارد حوزه تولید این نوع بستنی‌ها شد و به درآمد مناسبی دست پیدا کرد.
دستگاه‌های مخصوص خشک‌کردن بستنی که با عنوان فریز درایر نیز شناخته می‌شوند، نقشی کلیدی در تولید چنین محصولاتی ایفا می‌کنند. این دستگاه‌ها با استفاده از تکنولوژی خشک‌سازی انجمادی، رطوبت موجود در بستنی را طی چند مرحله خارج کرده و به ما بستنی خشک تحویل می‌دهند. در این فرآیند، بستنی منجمد شده مستقیماً از حالت جامد به بخار تبدیل می‌شود؛ فرآیندی که به آن تصعید می‌گویند.
این دستگاه‌ها معمولاً از دو بخش اصلی تشکیل شده‌اند. بخش اول سیستم سرمایش است که دمای بستنی را تا حد زیادی کاهش می‌دهد (در بیشتر موارد تا حدود منفی ۴۰ درجه سانتی‌گراد) و باعث خواهد شد تا تمام آب داخل بستنی در حالت یخ‌زده قرار بگیرد. بخش دوم سیستم خلأ است که فشار محیط را به حدی پایین می‌آورد که امکان تصعید یخ فراهم شود. با وجود این قسمت رطوبت موجود در بستنی بدون تبدیل شدن به مایع، مستقیماً به گاز تبدیل شده و از محصول خارج خواهد شد.
دستگاه‌های فریز درایر در اندازه‌ها و ظرفیت‌های متنوع تولید می‌شوند. نمونه‌های کوچک‌تر برای مصارف خانگی یا کارگاه‌های کوچک مناسب‌اند، در حالی‌که مدل‌های صنعتی ظرفیت بالاتر و امکانات پیشرفته‌تری دارند و در خطوط تولید بزرگ صنایع غذایی، دارویی و حتی شیمیایی مورد استفاده قرار می‌گیرند.
با استفاده از این فناوری، امکان تولید محصولی با ماندگاری بالا فراهم می‌شود که نیازی به نگهداری آن در فریزر وجود ندارد. به همین جهت می‌توان دستگاه فریز درایر را یکی از تحولات کلیدی در فرآوری مواد غذایی مدرن دانست.
خشک‌سازی بستنی به روش فریز درایینگ، فرآیندی پیشرفته و مؤثر است که مزایای متعددی را برای مصرف‌کننده، تولیدکننده و حتی زنجیره تأمین به همراه دارد. یکی از مهم‌ترین مزیت‌های این روش، افزایش ماندگاری بستنی است. با حذف کامل رطوبت از بافت محصول، امکان فساد میکروبی و شیمیایی تا حد زیادی کاهش می‌یابد. در واقع، نبود آب باعث می‌شود باکتری‌ها، کپک‌ها و دیگر عوامل تخریب‌کننده نتوانند فعالیت کنند و همین امر مدت نگهداری بستنی خشک را به شکل قابل توجهی افزایش خواهد داد (حتی بدون نیاز به یخچال یا فریزر).
مزیت دوم، کاهش چشمگیر حجم و وزن بستنی‌های خشک است. وقتی رطوبت از بستنی خارج می‌شود، محصول نهایی بسیار سبک‌تر می‌شود و فضای کمتری اشغال می‌کند. این موضوع جهت ذخیره‌سازی یا انتقال محصول، خصوصاً در هنگام سفر، ارسال به فروشگاه‌ها یا صادرات، موجب بهینه‌سازی فضا و کاهش هزینه مربوط به حمل و نقل خواهد شد.
همچنین، خشک‌کردن بستنی با این روش باعث حفظ پایداری طعم، رنگ و رایحه آن می‌شود. از آنجایی که فرآیند در دمای پایین انجام می‌گیرد، ترکیبات حسی و خوش‌عطر بستنی به هیچ‌وجه تغییر پیدا نمی‌کنند. این موضوع به حفظ کیفیت تجربه مصرف‌کننده کمک می‌کند و می‌تواند منجر به افزایش تعداد مشتریان شما شود. با توجه به این موارد می‌توان درک کرد که چرا این مدل بستنی و دستگاه‌های مختص تولید آن ارزش بالایی دارند و به محبوبیت زیادی دست پیدا کرده‌اند.
به‌طور کلی، بیشتر انواع بستنی را می‌توان با روش فریز درایینگ خشک کرد، اما برخی مدل‌ها برای این فرآیند گزینه‌های بهتری محسوب می‌شوند. بستنی‌های خامه‌ای، میوه‌ای و حتی یخی معمولاً گزینه‌های مناسبی به‌شمار می‌روند. ساختار این نوع بستنی‌ها به گونه‌ای است که پس از خشک شدن، بافتی ترد، سبک و مطلوب به دست می‌آید.
البته، جهت انتخاب بستنی باید به ترکیب و بافت محصول مدنظر نیز توجه شود. بستنی‌هایی که میزان رطوبت آزاد بالایی داشته یا بافتی بیش از حد نرم دارند، پس از خشک شدن کیفیت پایین‌تری خواهند داشت و حتی ممکن است شکل خود را به طور کامل از دست بدهند. برای دریافت بهترین نتیجه باید به سراغ بستنی‌هایی بروید که ترکیب آن‌ها متعادل بوده و پایداری ساختاری خوبی جهت تولید بستنی خشک داشته باشند. انتخاب بستنی مناسب، تأثیر زیادی بر کیفیت محصول نهایی دارد و باید جدی گرفته شود.
برای اینکه مطمئن شویم بستنی فرآیند خشک‌سازی را به‌طور کامل طی کرده و آماده مصرف یا بسته‌بندی است، می‌توان از چند نشانه ساده اما مؤثر کمک گرفت. در مرحله اول و با لمس بستنی می‌توان اطلاعات خوبی به‌دست آورد. اگر بستنی کاملاً آماده شده باشد، سطح آن خنک، خشک و بدون حس چسبندگی خواهد بود. چنانچه هنوز مقداری رطوبت روی سطح بستنی وجود دارد یا بافت آن کمی نرم و مرطوب است، احتمالاً باید برای مدت زمان بیشتری در فریز درایر قرار بگیرد.
ظاهر بستنی نیز یکی دیگر از شاخص‌های مهم در این زمینه است. بستنی‌های خشک شده معمولاً به صورت قطعه‌قطعه و کاملاً جدا از هم ساخته می‌شوند. اگر هنوز بخش‌هایی از بستنی به یکدیگر چسبیده‌اند یا فرم دلخواه شما را ندارند، می‌توان حدس زد که فرآیند خشک‌سازی کامل نشده است.
تجربه چشایی می‌تواند در این مرحله به کمک‌تان بیاید. کافی‌ست یکی از قطعات بستنی را امتحان کنید. اگر بافت آن خشک و سبک و طعم بستنی به‌خوبی حفظ شده بود، می‌توانید مطمئن شوید که عملیات خشک کردن بستنی به درستی انجام شده است.
یکی از ویژگی‌های جالب بستنی‌هایی که با روش خشک‌سازی انجمادی تولید می‌شوند این است که برخلاف بستنی معمولی، در مواجهه با دمای محیط ذوب نمی‌شوند. دلیل این پدیده به ساختار آن‌ها پس از فرآیند خشک‌کردن ارتباط دارد.
در این روش، تمام رطوبت موجود در بستنی خشک به‌طور کامل حذف می‌شود و محصول نهایی به شکل پودر یا قطعاتی سبک و خشک درمی‌آید. وقتی این پودر یا قطعات در معرض هوای گرم یا دمای بالاتر قرار می‌گیرند، به جای اینکه ذوب شوند، تمایل دارند رطوبت موجود در هوا را جذب کرده و به آرامی دوباره هیدراته شوند. به‌عبارتی، چون مایعی باقی نمانده که بخواهد با گرما به حالت مایع برگردد، دیگر چیزی برای «آب شدن» وجود ندارد. این ویژگی، بستنی‌های خشک‌شده را برای نگهداری و حمل‌ونقل بسیار مناسب می‌سازد.
دستگاه میوه خشک کن با دستگاه خشک کن انجمادی مخصوص بستنی تفاوت‌هایی دارد. دستگاه‌های خشک‌کن میوه معمولاً از روش خشک‌کردن حرارتی استفاده می‌کنند. در این روش، هوای گرم به‌صورت مستقیم یا غیرمستقیم به مواد غذایی دمیده می‌شود تا آب موجود در آن‌ها تبخیر شود. این فناوری به دلیل ساده‌تر بودن و قیمت پایین‌تر، بیشتر برای خشک‌کردن محصولاتی مانند میوه، سبزیجات، گوشت و ماهی به‌کار می‌رود. با این حال، اگر دستگاه کیفیت مناسبی نداشته باشد یا دمای آن به‌درستی کنترل نشود، ممکن است طعم، رنگ یا بافت نهایی محصول دچار تغییراتی شود که روی کیفیت تأثیر منفی می‌گذارد.
در مقابل، دستگاه‌های خشک‌کن بستنی معمولاً از نوع فریز درایر یا خشک‌کن انجمادی هستند. این دستگاه‌ها ابتدا بستنی را در دمای بسیار پایین (معمولاً زیر صفر) منجمد می‌کنند، سپس در شرایط خلأ، آب یخ‌زده داخل بستنی را مستقیماً به بخار تبدیل کرده و خارج می‌کنند. این فرایند که به آن «سابلیماسیون» گفته می‌شود، کمک می‌کند تا طعم، ساختار و مواد مغذی بستنی بهتر حفظ شود و محصول نهایی کیفیتی بسیار بالا و ماندگاری طولانی‌تری داشته باشد.
به طور کلی می‌توان گفت که اگرچه هر دو دستگاه با هدف خشک‌کردن طراحی شده‌اند، اما تفاوت در نوع ماده اولیه، حساسیت محصول و هدف نهایی (به عنوان مثال بستنی خشک)، باعث شده هرکدام از این دستگاه‌ها در حوزه‌ای خاص و با تکنولوژی متفاوت مورد استفاده قرار گیرند.
برای حفظ کیفیت بستنی‌های خشک و جلوگیری از آسیب دیدن آن‌ها، باید به چند نکته اساسی توجه کنید. اولین مورد در این زمینه، استفاده از ظروف هواستای مناسب است. این ظروف باید محکم باشند تا از تماس بستنی‌ها با هوا و رطوبت جلوگیری کنند. در واقع، هوای مرطوب می‌تواند به کیفیت بستنی‌های خشک آسیب برساند و موجب تغییر بافت یا فساد آن شود.
اگر نیاز به بسته‌بندی دوباره دارید، حتماً از کیسه‌ها یا بسته‌بندی‌های مقاوم در برابر ورود هوا استفاده کنید. این بسته‌بندی‌ها کمک می‌کنند تا محصول خشک به مدت طولانی‌تری بدون کاهش کیفیت حفظ شود.
یکی دیگر از نکات مهم، نگهداری این بستنی‌ها در محیطی خنک و خشک است. دماهای بالا یا رطوبت زیاد می‌توانند باعث تغییر شکل و کاهش ماندگاری بستنی شوند. بنابراین بهتر است بستنی‌ها را در مکانی خنک و به دور از هر گونه منبع رطوبت نگهداری کنید.
همچنین، پیشنهاد می‌شود بستنی‌های خشک را از نور مستقیم خورشید دور نگه دارید. نور آفتاب می‌تواند باعث تغییر رنگ بستنی و از بین رفتن طعم و عطر آن شود. به منظور اطمینان یافتن از حفظ کیفیت بستنی‌های خشک، باید به طور دوره‌ای وضعیت آن‌ها را بررسی کنید. اگر شاهد تغییرات در رنگ، بو یا طعم محصول شدید، احتمالاً بستنی‌ها به دلایل مختلف دچار خرابی شده‌اند و باید از مصرف آن‌ها خودداری کنید. نگهداری صحیح بستنی‌های خشک، می‌تواند عمر مفید آن‌ها را افزایش دهد.
سخن پایانی
بستنی خشک یا dried ice cream محصولی است که با استفاده از فرآیند خشک‌سازی انجمادی یا فریز درایینگ تولید می‌شود. این فرآیند باعث کاهش رطوبت بستنی شده و آن را به محصولی خشک، سبک و با ماندگاری طولانی تبدیل می‌کند. مزایای این نوع بستنی شامل افزایش ماندگاری، صرفه‌جویی در فضا، حفظ طعم و عطر و اقتصادی بودن حمل‌ونقل و ذخیره‌سازی آن است. شرکت بزرگ دنا وکیوم به عنوان یکی از بزرگ‌ترین عرضه‌کنندگان انواع فریز درایرهای آزمایشگاهی و نیمه صنعتی در ایران به شمار می‌آيد و آماده است تا خدمات گوناگونی را در این زمینه به شما عزیزان ارائه دهد.
تماس با ما
ایران ، تهران ، بزرگراه آیت اله سعیدی، شهرک صنعتی چهاردانگه ،خیابان 19، خیابان چهارم فلز تراش، پلاک 24
ما را دنبال کنید
